Właściwości białek

Biseksualny
Białka to związki polimerowe składające się z -aminokwasów poprzez wiązania peptydowe, a w cząsteczkach białek występują grupy aminowe i grupy karboksylowe, więc podobnie jak aminokwasy, białka są również amfoteryczne.
Reakcja hydrolizy
Białka ulegają hydrolizie pod działaniem kwasów, zasad lub enzymów, przechodzą przez peptydy i ostatecznie uzyskują różnorodne -aminokwasy.
Podczas hydrolizy białka należy zidentyfikować „punkt zerwania” wiązania w strukturze, a podczas hydrolizy wiązanie peptydowe zostaje częściowo lub całkowicie zerwane.
Właściwości koloidalne
Niektóre białka można rozpuścić w wodzie (np. białka jaj można rozpuścić w wodzie), tworząc roztwór.
Kiedy średnica cząsteczkowa białka osiąga wielkość cząstek koloidalnych (10-9~10-7m), białko ma właściwości koloidalne.
opad atmosferyczny
Powód: Dodanie wysokich stężeń soli obojętnych, dodanie rozpuszczalników organicznych, dodanie metali ciężkich, dodanie alkaloidów lub kwasów, niewielka ilość soli (takich jak siarczan amonu, siarczan sodu itp.) może sprzyjać rozpuszczaniu białek. Jeśli do wodnego roztworu białka doda się stężony roztwór soli nieorganicznej, rozpuszczalność białka może zostać zmniejszona i może zostać wytrącone z roztworu, co nazywa się wysalaniem.
W ten sposób solone białko można nadal rozpuścić w wodzie bez wpływu na właściwości białka pierwotnego, więc wysalanie jest procesem odwracalnym. Wykorzystując tę ​​właściwość, białka można rozdzielać i oczyszczać metodą frakcyjnego wysalania.
denaturacja
Pod wpływem ciepła, kwasów, zasad, soli metali ciężkich, promieni ultrafioletowych itp. białka ulegną zmianie właściwości i skondensują się. Ta koagulacja jest nieodwracalna i nie można już przywrócić ich pierwotnych białek. Ta zmiana w białku nazywana jest denaturacją. Po denaturacji białka absorpcja w ultrafiolecie, aktywność chemiczna i lepkość wzrosną, stając się łatwe do hydrolizy, ale rozpuszczalność spadnie.
Po denaturacji białka tracą swoją pierwotną rozpuszczalność i tracą swoją fizjologiczną rolę. Dlatego denaturacja i koagulacja białek jest procesem nieodwracalnym.